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水饴和麦芽糖的区别

发布时间:2019-12-03 11:59:35      点击次数:261

【什么是麦芽糖】

首先从化学角度来说,麦芽糖是一个化学名词,属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

日常生活中,我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”,饴糖的主要成份就是麦芽糖,它以淀粉作为原料,在麦芽中的淀粉酶作用下,水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

【什么是水饴】

很多爱烘焙的朋友都非常推崇日本小嶋老师的配方,她的配方中很多都用到了一种叫做“水饴”的材料。那么这个水饴到底是什么东西呢?通过查阅字典,我们发现“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

再继续查阅“水饴”这个词的来源,我们发现它是源自日本的一种糖浆,颜色为透明色,由发芽小麦磨成的淀粉制作,古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

由此,我们基本可以推论出,水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等,也全部是麦芽糖的一种,这里就不再详述了。

那么问题又来了,为什么水饴全都是无色透明的,而中国的麦芽糖有的是金黄色,有的则是无色的呢?


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